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La lumaca di terra (o chiocciola) è un mollusco, ossia un animale privo di scheletro. In Italia per l’alimentazione vengono utilizzate tre specie di lumache: la Helix pomatia (la Borgognona), la Helix aspersa (la Ligure), la Helix !ucorum (la Vignaiola, la più pregiata).

CARATTERISTICHE
Il corpo della chiocciola è formato da un capo e da un tronco. Non sono presenti arti e lo spostamento avviene per scivolamento sulla porzione ventrale, detta piede. Il tronco è costituito dal piede e dal sacco per i visceri, che verso l’esterno secerne la conchiglia calcarea. Sul capo sono evidenti due tentacoli – con funzione olfattiva, gustativa e, soprattutto, tattile – che si possono ritirare in pochi attimi. Più posteriormente vi sono dei tentacoli più piccoli, al cui apice vi sono gli occhi. La bocca si apre nel capo anteriormente e ventralmente e, all’interno, vi è un caratteristico organo grattatore, detto radula.

LE LUMACHE IN CUCINA
La lumaca è dotata di carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico analogo a quello del pesce. La lumaca rientrava già nell’alimentazione umana ai tempi dei romani ed era sicuramente utilizzata anche durante l’epoca medievale. La convinzione che le lumache siano difficili da digerire è legata in realtà alle salse e agli intingoli che vengono utilizzati abitualmente per prepararle; di per sé, infatti, la carne di lumaca non presenta problemi di digestione. Prima di preparare una pietanza a base di lumache è indispensabile lavarle bene con acqua e aceto (un 20% di aceto bianco) e bollirle; una volta lessate possono essere conservate in congelatore.